ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ τα λαδερά
ΤΩΡΑ ΠΟΥ καλοκαίριασε, οι πάγκοι στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα είναι σκέτη απόλαυση με την αφθονία των φρέσκων λαχανικών.
Τα λαδερά, ένα μεγάλο κεφάλαιο της γαστρονομικής μας κουλτούρας, είναι τα κατεξοχήν καλοκαιρινά φαγητά. Παρόλο που με τον όρο λαδερά κυρίως εννοούμε τα λαχανικά μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, αυθαίρετα ίσως έχουμε εντάξει και φαγητά με σάλτσα ντομάτας ή πολλές φορές και με κρέας ή ψάρι.
Για παράδειγμα, το κοτόπουλο με μπάμιες που σας προτείνω παρακάτω, ξέρω πως δεν είναι ο απόλυτος ορισμός του λαδερού, αλλά είναι ένας συνδυασμός που αγαπάμε να μαγειρεύουμε συχνά το καλοκαίρι.
Ωστόσο, μπορείτε να παραλείψετε το κοτόπουλο και να φτιάξετε τη συνταγή με τα υπόλοιπα υλικά. Πρόσθεσα, λοιπόν, στην συνταγή το πετιμέζι ροδιού, που είναι ένα σιρόπι από συμπύκνωση χυμού ροδιού το οποίο στις αραβικές κουζίνες το χρησιμοποιούν τακτικά όταν μαγειρεύουν λαχανικά.
Θα το βρείτε εύκολα στα σουπερμάρκετ και στα εθνικά μπακάλικα και, σε συνδυασμό με τη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού, δίνει μια βαθιά και πολύπλοκη γεύση στο συγκεκριμένο πιάτο. Και έχοντας δεδομένο το μεράκι μου για τις κουζίνες της Μεσογείου, σας προτείνω συνταγές με λαδερά που μοιάζουν με τις δικές μας αλλά έχουν κάτι που τις διαφοροποιεί. Για παράδειγμα, οι μελιτζάνες από την Προβηγκία με τις ελιές, τις αντσούγιες και το κουκουνάρι είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο παραδοσιακό πιάτο από τα νότια της Γαλλίας που το μαγειρεύουν τα καλοκαίρια.
Τα φασολάκια με την κάππαρη και το σούμακ είναι μια λιβανέζικη συνταγή που μου την έμαθε μια φίλη μου που ταξιδεύει τακτικά σ ‘αυτά τα μέρη. Το τζίντζερ κάνει τη διαφορά και θα εκπλαγείτε από το πόσο καλά ταιριάζει με τα φασολάκια και με τα υπόλοιπα υλικά. Τα κολοκυθάκια με το μανούρι και τη μαντζουράνα είναι αγαπημένη μου συνταγή. Οταν είναι στην εποχή τους τα κολοκυθάκια και είναι γλυκά, δεν φαντάζεστε πόσο νόστιμα γίνονται αν τα ψήσετε απλώς με λίγο αλάτι, ελαιόλαδο και τριμμένο ξερό κόλιαντρο. Το πιάτο όμως που σας προτείνω, είναι μια συνέχεια αυτής της πολύ απλής συνταγής και αυτό που δίνει τον τόνο είναι η μαντζουράνα που ταιριάζει θαυμαστά με τα κολοκυθάκια και την ντομάτα.
Για να κάνετε τα λαδερά σας πιο ελαφριά, ξεκινήστε σοτάροντας τα υλικά σε πολύ λίγο ελαιόλαδο και όταν μαγειρευτούν, ραντίστε τα με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο όπως επιτάσσουν οι κανόνες της σωστής διατροφής. Και μη διστάσετε να κάνετε οποιονδήποτε συνδυασμό με τα φρέσκα μυρωδικά που είναι σε αφθονία αυτή την εποχή και ξέρετε πόσο πιο ενδιαφέρον κάνουν το τελικό αποτέλεσμα.
Υλικά για 4 – 6 μερίδες Φασολάκια ΜΕ Ντομάτα, κάππαρη και σούμακ
ΥΛΙΚΑ
** 1 κιλό φρέσκα φασολάκια ** 2 ώριμες ντομάτες ** 3 ξερά κρεμμύδια ** 2 σκελίδες σκόρδο ** 1 κουταλιά της σούπας κάππαρη ** 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ** 1 κουταλιά του γλυκού τριμμένοι σπόροι κόλιαντρου ** ½ κουταλιά του γλυκού κύμινο ** 1 κουταλιά του γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ ** 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη ** 1 κουταλιά της σούπας σούμακ ** ελαιόλαδο ** αλάτι ** φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε τα φασολάκια και τα ξεπλένετε. Τα κόβετε σε μικρότερα κομμάτια αν είναι αρκετά μεγάλα. Τρίβετε τις ντομάτες, καθαρίζετε και κόβετε σε λεπτές φέτες τα κρεμμύδια και τρίβετε το σκόρδο. Ψιλοκόβετε την κάππαρη. Βράζετε αρκετό νερό με λίγο αλάτι και ρίχνετε τα φασολάκια. Τα βράζετε για 10 λεπτά και τα στραγγίζετε. Σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρετε τα κρεμμύδια με το τζίντζερ και το σκόρδο και όταν μαλακώσουν, ρίχνετε τις ντομάτες, την κάππαρη, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και τα φασολάκια. Αλατίζετε και βράζετε για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, και αν χρειαστεί, συμπληρώνετε λίγο βραστό νερό (περίπου ½ φλιτζάνι). Ανακατεύετε τα μαγειρεμένα φασολάκια με το μαϊντανό και 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με το σούμακ και τα σερβίρετε.
Υλικά για 4 – 6 μερίδες Γεμιστές μελιτζάνες ΑΠΌ ΤΗΝ Προβηγκία
ΥΛΙΚΑ
** 4 φλάσκες μελιτζάνες ** 4 ξερά κρεμμύδια ** 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο ** 1 κουταλιά της σούπας κάππαρη ** 4 φιλέτα αντσούγιας σε λάδι ** ½ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα ** 12 μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι ** 2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι ** Φύλλα φρέσκου δυόσμου ΓΙΑ ΤΟ σερβίρισμα
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ: * 3 ώριμες ντομάτες ** 1 φύλλο δάφνης ** 1 χούφτα ανάμεικτα φρέσκο θυμάρι και βασιλικό ** 1 κ. σ. ζάχαρη ** ελαιόλαδο ** αλάτι ** πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας: Τρίβετε τις ντομάτες και τις βάζετε στην κατσαρόλα με τη ζάχαρη, το θυμάρι, το βασιλικό, το φύλλο δάφνης, 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Βράζετε για 20 λεπτά και κατεβάζετε από τη φωτιά. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια. Στραγγίζετε τα φιλετάκια της αντσούγιας από το λάδι και τα ψιλοκόβετε. Ψιλοκόβετε την κάππαρη και τις ελιές. Κόβετε τις μελιτζάνες στη μέση, τις χαράζετε από την κομμένη επιφάνεια και τις σοτάρετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Οταν μαλακώσουν, αδειάζετε την ψίχα τους και την ψιλοκόβετε. Σοτάρετε σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο τα κρεμμύδια με το σκόρδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη ψίχα από τις μελιτζάνες, την κάππαρη, τις ελιές, τα φιλετάκια αντσούγιας και τα αφήνετε για λίγα λεπτά στη φωτιά. Κατεβάζετε από το μάτι της κουζίνας και αδειάζετε το μείγμα σε ένα μπολ. Προσθέτετε την παρμεζάνα και 4-5 κουταλιές από τη σάλτσα ντομάτας. Αλατοπιπερώνετε το εσωτερικό από τις μελιτζάνες και μοιράζετε το μείγμα. Βάζετε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί, ρίχνετε τη σάλτσα ντομάτας γύρω από τις μελιτζάνες και πασπαλίζετε με το κουκουνάρι. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220oC για 15 λεπτά. Σερβίρετε με φύλλα φρέσκου δυόσμου.
Πιπεριές γεμιστές με πλιγούρι και λαχανικά
ΥΛΙΚΑ
** 8 μεγάλες πολύχρωμες πιπεριές ** 1 ½ φλιτζάνι ψιλό πλιγούρι ** 2 ξερά κρεμμύδια ** 2 σκελίδες σκόρδο 2 κολοκυθάκια ** ** ** 2 καρότα 250 γραμμάρια φρέσκα στρογγυλά μανιτάρια ** 1 ρίζα φινόκιο ** 1 χούφτα φρέσκα μυρωδικά ( βασιλικός, δυόσμος και μαντζουράνα) ** 4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός ** ελαιόλαδο ** αλάτι ** πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουσκεύετε το πλιγούρι σε 1 ½ φλιτζάνι ζεστό νερό. Το αφήνετε να σταθεί για 15 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλο το νερό. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τρίβετε το σκόρδο. Καθαρίζετε και τρίβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα. Καθαρίζετε το φινόκιο, σκουπίζετε τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβετε. Σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρετε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Τα αφήνετε σε δυνατή φωτιά για αρκετά λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Βάζετε σε μπολ τα σοταρισμένα λαχανικά, το πλιγούρι, τα φρέσκα μυρωδικά, το μαϊντανό, αλατίζετε και ανακατεύετε. Κόβετε την επάνω πλευρά από τις πιπεριές και βγάζετε τα σποράκια τους. Τις αλατίζετε εσωτερικά και τις γεμίζετε με το μείγμα του πλιγουριού με τα λαχανικά. Τις σκεπάζετε και τις βάζετε σε ένα ταψί. Ρίχνετε στο ταψί 1 φλιτζάνι ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών και ραντίζετε τις πιπεριές με λίγο ελαιόλαδο. Τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ° C για 35-40 λεπτά και τις σερβίρετε.
Υλικά για 6 μερίδες ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ μπάμιες ΚΑΙ πετιμέζι Ροδίου
** 1 μέτριο κοτόπουλο ** ½ κιλό μικρές τρυφερές μπάμιες ** 3 ξερά κρεμμύδια ** 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο ** 500 γραμμάρια ώριμες ντομάτες ** 4 κουταλιές της σούπας πετιμέζι ροδιού ** 2 κουταλιές της σούπας χυμός λεμονιού ** 2 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη ** ½ ματσάκι ψιλοκομμένος μαϊντανός ** ελαιόλαδο ** αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κοτόπουλο σε μερίδες και καθαρίζετε τις μπάμιες γύρω από το κοτσανάκι τους. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια. Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το σκόρδο σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο και όταν μαραθούν, ρίχνετε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Συνεχίζετε το σοτάρισμα σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά. Τρίβετε τις ντομάτες και τις ρίχνετε στην κατσαρόλα, συμπληρώνετε με 1 φλιτζάνι νερό, αλατοπιπερώνετε και βράζετε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα. Στη συνέχεια, ρίχνετε τις μπάμιες, το πετιμέζι ροδιού, τη μαύρη ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Συνεχίζετε το βράσιμο για άλλη μισή ώρα. Κλείνετε το μάτι της κουζίνας, ρίχνετε το μαϊντανό, ανακατεύετε και σερβίρετε.
Υλικά για 4 μερίδες Κολοκυθάκια γκρατινέ ΜΕ Ντομάτα ΚΑΙ μαντζουράνα
ΥΛΙΚΑ
** 1 κιλό κολοκυθάκια ** 4 ώριμες ντομάτες ** 200 γρ. μανούρι ** 1 κουταλιά του γλυκού σπασμένοι σπόροι κόλιαντρου ** 1 χούφτα φρέσκια μαντζουράνα ** 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ** ελαιόλαδο ** αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε τα κολοκυθάκια σε φέτες με πάχος περίπου μισό εκατοστό. Τα αλατίζετε και τα ανακατεύετε με 5-6 κουταλιές ελαιόλαδο και τον κόλιαντρο. Τα σοτάρετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κόβετε τις ντομάτες στη μέση και στη συνέχεια σε φέτες. Ανακατεύετε τις ντομάτες με τη μισή ποσότητα μαντζουράνας, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Σε ένα ταψί με διαστάσεις περίπου 30Χ40 εκ. στρώνετε με τη σειρά ντομάτες και κολοκυθάκια. Τρίβετε το μανούρι με τα χέρια σας και το πασπαλίζετε επάνω από τα λαχανικά. Περιχύνετε με 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220oC για 20 λεπτά. Πασπαλίζετε με την υπόλοιπη φρέσκια μαντζουράνα και σερβίρετε.
πηγη
http://www.enet.gr/